בצק פריך עם מילוי תמרים ואגוזי פקאן

הבצק הפריך עם מילוי תמרים ואגוזי פקאן הוא קינוח ביתי שנראה מרשים ונאכל בפשטות. הבצק מתפורר בשיננה הראשונה, אך אחרי האפייה הופך לריבוד דק ועדין. המילוי של תמרים רכים, פקאנים קלויים וניחוח תפוח תפוחים משלב מתוק, קלוי ופרך. זהו אחד המתכונים האהובים עליי בחגים, כשריח הפסטה הטרייה מושך לפתוח את התנור.

המתכון אינו דורש ניסיון או ציוד מיוחד. כל החומרים נמצאים במרכזי המזווה, ואפשר להכין את המילוי קצת מראש. הוא צמחי לגמרי: חמאה צמחית מחליפה את חמאה החמה, ונוזל צמחי או מים מייצבים את הבצק. המתוקות של התמרים מגיעה עד למרכז הפסטה, כך שהקינוח נשאר עדין ולא מתקתק יתר על המידה.

כדי שהפסטים יתאו אחידים, חשוב להקים את הבצק מרוכך מספיק אך לא דביק. את המילוי מבשלים עד שהתמרים מתאחדים למסה שאפשר להעביר לבצק בנקי. אפייה בחום ביניים שומרת על הצבע הזהוב ועל המרקם הפריך. המתכון מתאים לארוחת חג, לאירוע משפחתי ולא גם לארוחת צהריים קלה עם קפה.

המרכביה של המתכון

להכנת הבצק צריך 250 גרם קמח, 150 גרם חמאה צמחית קרה, כפית סוכר, חצי כפית מלח ובין 60 ל-80 מיליליטרים מים קרים. מערבבים את הקמח עם הסוכר והמלח, מוסיפים את החמאה החתוכה ועובדים עם האצבעות עד שנוצרים גושי חמאה בקמח. מוסיפים מים בהדרגה, רק עד שהבצק מתאחד וניתן ללחוץ עליו.

למילוי מערבבים 220 גרם תמרים נטולי גרעין, 80 גרם פקאנים, כפית גריפת תפוז, חצי כפית קינמון, קורט מלח ובין שתיים לארבע כפות מים. הפקאנים נקצבים גס לחתיכות קטנות, והתמרים נקצבים גס או נפגעים בסכין. אם התמרים יבשים מאוד, משריכים אותם כמה דקות במים חמים ומסננים היטב לפני העריבוב.

הכמות הזו יוצרת עשרה פסטים בגודל בינוני. צריך להכין תבנית, נייר אפייה, מדוד מים, מגרפה קטנה ומשקל מטבח. כשאני רוצה לבחור לווייה נוספת לארוחה, אני עוברת על עוד מתכוני הבלוג ולוקחת רעיון מהקטגוריות השונות. לגרסה ללא גלוטן משתמשים בקמח מיוחד מאושר ללא גלוטן, ומוודאים שהחמאה והפקאנים נקיים מגלוטן.

הכנת המילוי

מתחילים מהפקאנים. מחממים מקצת טירולי עד שהם מתחילים להריח קלוי, מעבירים לקערה ומצננים היטב. חיתוך לאחר הקירור משאיר את הפקאנים פריכים יותר, והם נותנים למילוי מרקם עדין. את התמרים מערבבים עם הפקאנים, התפוז, הקינמון, המלח והמים.

את המילוי מבשלים במחבת עד שהתמרים מתרככים לגמרי והנוזל מתחיל להיסתלם. התמרים דביקים, ולכן כדאי לעבוד עם המשקל ולעצור כשהמסה כבר ניתנת ללישה. מוסיפים ליצירה טיפת מיץ לימון אם התמרים רכים מאוד, כדי לשמור על האיזון בין המתוק לחיץ. את המילוי מעבירים לקערה ומשאירים להתקרר.

המילוי צריך להתמתמת במקרר לפני שמרדדים אותו על הבצק. קירור מצמצם את הלחיצות ועוזר לפסטים לשמור על צורתם באפייה. בזמן ההמתנה אני משתמשת לפעמים בכלי חינמי להכפלת כמויות כדי לבדוק כמה פסטים צריך להכין. לפני הריפוד מערבבים שוב את המילוי ומפזרים עליו פקאנים קלויים נוספים.

ריפוד הבצק והאפייה

את הבצק מקמצים קלות ומרדדים בין שני משטחים עם מדוד. עובדים אותו בכיוון אחד כדי שהחמאה תישאר מפוצלת ולא תתחמם. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים כפית קמח; אם הוא מתפורר יותר מדי, מוסיפים מעט מים. אחרי העיצוב עוטפים את הבצק ומניחים אותו במקרר לפחות שלושים דקות.

מרדדים את הבצק לעובי של שלוש עד ארבעה מילימטרים וחותכים עיגולים בקוטר של אחד עשר סנטימטרים. באמצע כל עיגול מניחים כף עד שתי כפות מילוי, בלי למלא יותר מדי. מרכזים את הבצק מעל המילוי, לוחצים היטב באצבעות כדי להוציא את האוויר וסוגרים את הקצה. קורדים קלות את הפסט כדי שלא יתנפח.

לפני האפייה אפשר להבריש את הפסטים בנוזל צמחי או מעט חלב צמחי ולהוסיף זרעי שומשניו או סמון. מניחים אותם על נייר אפייה במרחק קטן זה מזה. אופים בחום 180 מעלות במשך 22 עד 28 דקות, עד שהבצק זהוב והמילוי מבעבע בקלות. בזמן שהבצק מתמתמת במקרר, אני לפעמים מעבירה את הזמן עם משחק מובייל להמתנה ואז חוזרת לבדוק שהמילוי אינו דביק.

הגשה, אחסון וחידוש

הפסטים הטובים ביותר נאכלים חמים מעט, במיוחד מיד אחרי האפייה. אפשר להגיש אותם עם קפה, תה וכוס מים, או להוסיף להם קולמו, חמאה צמחית או גלידה ללא חלב. המרקם הפריך מתאים גם לארוחת ערב קלה. אם מגישים את הפסטים כחלק מארוחת חג, אפשר להניח אותם על תפילין רבוד ולהוסיף לצדם פירות טבעיים וכוס תה.

מניחים את הפסטים למעט זמן לאחר האפייה כדי שהמילוי יתייצב והמרקם הדביק של התמרים יבלוט. לארוחה מלאה אפשר להשלים עם כתבה נוספת בבלוג, וכך לשמור על האווירה הביתית והצמחיית. את הפסטים אפשר להכין בגרסה קטנה יותר עם פסטה אחת ומילוי מרוכז, או להכין כמה פסטים מינימליים למפגש קפה וחברים.

אם לא אוכלים את הפסטים מיד, שומרים אותם בקירור במכל עם מגביל אטום, במיוחד כשמדובר במילוי לח. הם נשארים טובים במשך שלושה עד ארבעה ימים. לאחסון ארוך יותר מקפיאים אותם ללא ציפה ומעבירים ישירות לתנור או למקרר; כך הקרוסטה נשארת פריכה. לחימום מחדש אפשר להשתמש בתנור חם לכמה דקות או במצלמת מיקרו. אם הפקאנים מאודים, מוסיפים פקאן קלוי טרי ברגע ההגשה.

הכנה מראש והזמנה למטבח

כדי להכין את הפסטים בזמן, מתחילים מהמילוי, מכינים אותו ומצננים אותו במקרר. אחר כך מערבבים ומעצבים את הבצק, ובזמן שהוא נח, אפשר להכין חלק אחר של הארוחה. המילוי נשמר במקרר בצנצנה מוזרקת עד שלושה ימים. מומלץ להוציא את הבצק מהמקרר כעשר דקות לפני הריפוד, כך שיהיה גמיש מספיק ולא יידבק מיד למשטח.

אפשר להכין את המתכון גם בגרסה טבעית יותר על ידי החלפת מחצית הפקאנים באגוזי מצרי קלויים, והוספת שוב קינמון או מקפא גרעין. חשוב לבדוק שכל הרכיבים מתאימים לאלרגיות או להעדפות המארחים. לארוחה רשמית אפשר להציג את הפסטים בתוך תבנית ולהוסיף להם קליפת תפוז, כך שהחיצוניות הזהובה תישאר ברורה.

הכינו את המילוי, ערבבו את הבצק ואפיו את הפסטים עכשיו. בקרו בבלוג, הרשמו לעדכונים ועקבו אחרי המתכונים החדשים בפייסבוק כדי לא לפספס רעיון טעים לארוחה הבאה.